รสชาติของประเทศไทย: คู่มือส่วนผสมหลัก

คุณต้องการที่จะปรุงอาหารไทยแท้ๆที่บ้านหรือไม่? คู่มือส่วนผสมสำคัญของไทยนี้จะอธิบายส่วนผสมบางอย่างที่พบบ่อยที่สุดที่ใช้ในการปรุงอาหารไทย เช่น ซีอิ๊ว กะทิ เครื่องแกง เครื่องเทศ และสมุนไพรสด

ส่วนผสมหลายอย่างที่ใช้ในการปรุงอาหารไทยนั้นหาได้ง่าย แต่บางอย่างจำเป็นต้องเดินทางไปที่ร้านขายของชำนานาชาติ และเราทุกคนรู้ดีว่านั่นอาจเป็นเรื่องที่น่ากังวล! ภาพรวมพื้นฐานนี้รวมถึงรูปภาพของส่วนผสมไทยที่จำเป็นที่ใช้ปรุงอาหารไทยทั่วไปบางรายการ นำคู่มือนี้ติดตัวไปด้วยเป็นข้อมูลอ้างอิงเมื่อเยี่ยมชมร้านขายของชำนานาชาติ และคุณจะพร้อมที่จะปรุงอาหารไทยจานโปรดในครัวของคุณเอง!

ซอสเครื่องเทศไทยที่จำเป็น

เมื่อเดินเข้าไปในร้านขายของชำในเอเชีย/นานาชาติ คุณจะพบกับซีอิ๊วหลายร้อยชนิดและหลายยี่ห้อ แต่มีสามชนิดที่พบได้ทั่วไปในการปรุงอาหารไทย เมื่อซื้อซีอิ๊วที่ผลิตในประเทศไทย (เช่นแบรนด์เด็กสมบูรณ์ที่แสดงด้านล่าง) อาหารไทยที่ปรุงเองที่บ้านจะมีรสชาติเหมือนกับที่คุณเคยทานที่ร้านอาหารไทย

ซีอิ๊วขาว (หรือซอสบาง)

นี่คือซีอิ๊วที่ใช้กันมากที่สุดในการปรุงอาหารไทย มัน ไม่ เหมือนกับซีอิ๊วโซเดียมต่ำ แต่มีสีอ่อนและมีรสชาติละเอียดอ่อนกว่าซีอิ๊วยี่ห้ออื่นๆ (เช่น ซีอิ๊วคิกโคแมน ที่พบได้ทั่วไปในร้านขายของชำ/ร้านอาหารญี่ปุ่นส่วนใหญ่)

ซีอิ๊วดำหวาน

เนื้อหนา เข้มข้น และมีรสควันเล็กน้อย เป็นเมนูที่ไม่ควรพลาดในอาหารไทยยอดนิยมหลายจาน รวมถึงผัดซีอิ๊วและไก่ผัดเม็ดมะม่วงหิมพานต์ นอกจากนี้ยังทานคู่กับข้าวสวยหรือไก่ก็อร่อยเช่นกัน เพื่อนชาวไทยของเราบางครั้งเรียกว่า “ซอสเด็ก” แต่เด็กๆ ก็ฉลาดนะที่ชอบ – อร่อยดี

ซีอิ๊วดำ

ซีอิ๊วนี้มีสีเข้มและหนาเหมือนกากน้ำตาล มีรสชาติเข้มข้นกว่าซีอิ๊วขาวมาก มันใช้ได้ดีกับน้ำดองและก็ช่วยได้นิดหน่อย

น้ำปลา (น้ำปลา)

ขึ้นชื่อในเรื่องกลิ่นฉุน แต่น้ำปลาช่วยเพิ่มความเค็มและรสชาติอูมามิให้กับอาหารไทยได้เป็นอย่างดี ความลึกไม่สามารถทดแทนได้จริง ดังนั้น จึงคุ้มค่าที่จะยอมรับ ถ้าคุณไม่ชอบน้ำปลาด้วยเหตุผลบางอย่างหรือไม่กินปลา คุณสามารถใช้ซีอิ๊วหรือเกลือแทนเกลือได้ (แต่ไม่รสชาติ)

ซอสหอยนางรม

ซอสหอยนางรมใช้ในการผัดและหมัก “จำนวนเล็กน้อยก็ช่วยได้มาก” พยายามหาซอสหอยนางรมแท้ๆ แม้ว่า “ซอสรสหอยนางรม” ของจีนจะใช้ได้ผลเพียงเล็กน้อยก็ตาม

พริกไทย (ตานก)

พริกไทยหรือพริกตานก เป็นเรื่องธรรมดาและเผ็ดร้อนมาก “มันจะตีคุณเหมือนตบจมูก” ควรใช้สดดีที่สุด แต่เฟรสโนหรือพริกเซอราโนใช้แทนได้ดี

มหาวิหารไทยและมหาวิหารศักดิ์สิทธิ์

ใบโหระพาไทยและใบโหระพาหรือโหระพาร้อนต่างจากใบโหระพา “หวาน” ที่พบได้ทั่วไปในยุโรป/สหรัฐอเมริกา โหระพาใช้ในการผัดเพื่อเพิ่มรสชาติเหมือนสมุนไพรและชะเอมเทศ และโหระพาไทยที่มีก้านและดอกตูมสีม่วงสวยงาม มักใช้ในซุปเพื่อเพิ่มรสชาติที่คมชัดและโดดเด่นยิ่งขึ้น

กะทิ

ไม่มีแกงไทยและไม่มีซุปต้มข่าที่ไม่มีกะทิ ซึ่งหมายความว่าคุณควรมีไว้เยอะๆ ที่บ้านและพร้อมใช้ตลอดเวลา แนะนำกะทิ AROY-D – บรรจุกล่อง ไม่ใช่กระป๋อง

น้ําตาลปี๊บ

“น้ำตาลปี๊บคือที่สุด” ให้ความหวานแบบคาราเมลคล้ายกับน้ำตาลทรายแดงอ่อนและมีอันเดอร์โทนเอิร์ธโทน คุณจะพบมันใน “เค้ก” หรือบล็อกเล็กๆ ที่แข็ง ซึ่งสามารถขูด ละลาย และผสมลงในจานได้ หลีกเลี่ยงน้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์

มะขาม

รสเปรี้ยวจากมะขามไม่คมเท่ามะนาว “มันกลมและสมดุลมากขึ้น” Syhabout กล่าว มันถูกนำไปใช้ในซุป ซอส และน้ำหมักต่างๆ และ Syhabout ยังจำด้วยความรักที่แม่ของเขาทำแยมมะขามแบบโฮมเมดเพื่อทาบนขนมปังปิ้ง

ข้าวเหนียว

ข้าวเหนียวเป็นอาหารหลักที่ขาดไม่ได้ในอาหารไทยส่วนใหญ่ โดยจะซึมซับซอสและรสชาติ อีกทั้งยังเป็นวิธีการจัดส่งที่ง่ายดาย

ที่วางข้าวเหนียวรูปกรวยไม้ไผ่

ในการทำข้าวเหนียวให้อร่อยที่บ้าน “คุณต้องมีอุปกรณ์ที่เหมาะสมสำหรับงานที่เหมาะสม” Syhabout กล่าว แทนที่จะใช้หม้อนึ่งธรรมดา เขาแนะนำให้ใช้กรวยไม้ไผ่ทอแบบพิเศษซึ่งวางบนกระทะเพื่อนึ่งข้าวโดยที่น้ำไม่เคยสัมผัสกันโดยตรง เพื่อผลลัพธ์ที่ดีที่สุด ให้แช่ข้าวในน้ำเป็นเวลา 24 ชั่วโมงแล้วกรองก่อนนึ่ง

กระทะและไม้พายโลหะ

ไม่มีกระทะที่สมบูรณ์แบบ ให้เลือกรูปทรงหรือขนาดที่ช่วยให้ระบายความร้อนออกได้มากที่สุด อย่างไรก็ตาม Syhabout เตือนว่าคุณจำเป็นต้องมีเตาแก๊สจริงๆ เพื่อให้กระทะทำงานได้ “ถ้าคุณมีเตาไฟฟ้า คุณก็ทำเสร็จแล้ว” เขากล่าว

ปูนและแรงกระแทก

ต้องใช้ครกและสากสำหรับทุกอย่างตั้งแต่การตำน้ำพริกแกงและซอสด้วยมือ ไปจนถึงการทำตั้ม (ส้มตำ)

อาหารหาบเร่: เรื่องราวและสูตรอาหารจากรากอีสานไทยและลาวของเชฟผู้ลี้ภัย

จากเชฟ James Syhabout จากร้านอาหารระดับ 2 ดาวมิชลิน Commis หนังสือทำอาหารเอเชียนอเมริกันที่ไม่เหมือนใคร – สูตรอาหารง่ายๆ สำหรับการปรุงอาหารไทยและลาวแบบโฮมเมด ร้านอาหาร Hawker Fare ที่โด่งดังของ James Syhabout ในซานฟรานซิสโก เป็นผลงานจากประวัติครอบครัวอันเป็นเอกลักษณ์ของเขาและ ประสบการณ์การทำงานที่หลากหลาย รับอาหารจากมรดกของเขาไปทำงานในยุโรปและกลายเป็นเชฟที่ได้รับการฝึกฝนอย่างคลาสสิก

ข้อมูลเพิ่มเติม >>

คู่มือวัตถุดิบไทย

ในประเทศไทยมีวัฒนธรรมอาหารที่อุดมสมบูรณ์และหลากหลาย โดยมีรสชาติหวาน เปรี้ยว เค็ม และเผ็ด การผสมผสานของรสชาตินี้ทำให้อาหารไทยมีเอกลักษณ์เฉพาะตัวและน่าหลงใหล ในการปรุงอาหารไทยต้นตำรับที่บ้าน สิ่งสำคัญคือต้องมีส่วนผสมที่เหมาะสมในมือ ต่อไปนี้เป็นคำแนะนำเกี่ยวกับส่วนผสมไทยที่สำคัญที่สุดบางส่วนที่สามารถนำไปใช้ในการสร้างสรรค์อาหารไทยที่น่าตื่นตาตื่นใจในครัวของคุณเอง

ข่า – รสชาติที่โดดเด่นจากประเทศไทย

ส่วนผสมที่โดดเด่นที่สุดอย่างหนึ่งในการปรุงอาหารไทยคือข่า ซึ่งเป็นรากที่คล้ายกับขิง แต่มีรสชาติที่แตกต่างไปจากเดิมอย่างสิ้นเชิง ข่าให้รสชาติที่เป็นเอกลักษณ์และแตกต่างกับอาหารต่างๆ เช่น เครื่องแกงและซุป สิ่งสำคัญคือต้องหาข่าแท้เพื่อให้ได้รสชาติไทยแท้ ถ้าหาข่าสดไม่ได้ก็ใช้ข่าแช่แข็งแทนได้

มะกรูด (มะกรูด) มะนาว – เพิ่มความหอมให้กับเครื่องแกง

มะนาวมะกรูดใช้ในการปรุงอาหารไทยทั้งใบและเปลือก ผลไม้ไม่ได้ให้น้ำผลไม้มากนัก แต่น้ำมันหอมระเหยในเปลือกช่วยเพิ่มกลิ่นหอมอันน่าอัศจรรย์ให้กับเครื่องแกงและซอสแกง มะกรูดเป็นส่วนประกอบสำคัญในการเพิ่มรสชาติไทยแท้ให้กับอาหารของคุณ

น้ำปลา – กระดูกสันหลังแห่งความเค็มของการปรุงอาหารไทย

น้ำปลาเป็นหนึ่งในเครื่องปรุงรสที่ใช้มากที่สุดในการปรุงอาหารไทยและทำหน้าที่เป็นเกลือ นอกจากนี้ยังช่วยให้อาหารมีรสชาติอูมามิอีกด้วย สิ่งสำคัญคือต้องเลือกน้ำปลาคุณภาพสูงเพื่อให้ได้รสชาติที่ดีที่สุด น้ำปลามีจำหน่ายหลายยี่ห้อ และการลองยี่ห้อต่างๆ เพื่อหาน้ำปลาที่เหมาะกับรสนิยมของคุณมากที่สุดอาจเป็นประโยชน์

ซอสหอยนางรม – ความลับในจานผัดไทย

ซอสหอยนางรมใช้ในการปรุงอาหารไทยเพื่อเพิ่มรสชาติที่เข้มข้นและหวานให้กับผัดและหมัก ซอสหอยนางรมเพียงเล็กน้อยสามารถช่วยเพิ่มรสชาติให้กับอาหารของคุณได้อย่างมาก สิ่งสำคัญคือต้องใช้ซอสหอยนางรมแท้ๆ เพื่อให้ได้รสชาติแบบไทยแท้ แต่หากหาซอสหอยนางรมไม่ได้ จะใช้ “ซอสหอยนางรม” ของจีนแทนได้

พริกตานกไทย – ประสบการณ์รสชาติที่คมชัด

พริกตานกไทย เป็นหนึ่งในพริกที่เผ็ดร้อนที่สุดและให้รสชาติที่คมชัดและเข้มข้นแก่อาหารไทย สิ่งสำคัญคือต้องระวังเมื่อใช้พริกนี้เพราะว่าพริกจะร้อนมาก หากคุณไม่พบพริกขี้หนูไทย คุณสามารถใช้เฟรสโนหรือพริกเซอราโนแทนได้

กะเพราและกะเพรา – สมุนไพรรสเผ็ดเพื่อรสชาติที่แท้จริง

ใบโหระพาและใบโหระพาใช้ในการปรุงอาหารไทยเพื่อเพิ่มรสชาติเผ็ดและมีกลิ่นหอมให้กับอาหาร ใบโหระพามีก้านและดอกตูมสีม่วงสวยงาม และมักใช้ในซุป ในขณะที่ใบโหระพามีรสชาติคล้ายโป๊ยกั้กมากกว่า และใช้ในการผัดเพื่อเพิ่มรสชาติของสมุนไพร

น้ำตาลปี๊บ – ความหวานจากธรรมชาติด้วยสีเอิร์ธโทน

น้ำตาลปี๊บใช้ในการปรุงอาหารไทยเพื่อเพิ่มความหวานตามธรรมชาติและคาราเมลให้กับอาหาร มีสีไม้และสีเอิร์ธโทนที่ให้รสชาติอันเป็นเอกลักษณ์แก่อาหารไทยของคุณ น้ำตาลปี๊บมักจะมาในรูปแบบของ “เค้ก” แข็งหรือบล็อกที่สามารถละลายและนำไปใช้ในการปรุงอาหารได้

กะทิ – ครีมฐานสำหรับแกงไทย

กะทิเป็นส่วนประกอบที่ขาดไม่ได้ในการปรุงอาหารไทย และใช้ในแกงและซุปเพื่อให้ได้รสชาติที่เข้มข้นและครีม สิ่งสำคัญคือต้องใช้กะทิแท้เพื่อให้ได้รสชาติแบบไทยแท้ กะทิมักจะมีจำหน่ายในรูปแบบกระป๋องหรือกล่อง และควรเลือกกะทิคุณภาพสูงเพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่ดีที่สุด

มะขาม – ความเป็นกรดอ่อนเพื่อรสชาติที่สมดุล

มะขามใช้ในการปรุงอาหารไทยเพื่อให้รสเปรี้ยวที่นุ่มนวลและสมดุลกับอาหาร มันถูกใช้ในซุป ซอส และน้ำหมัก และมอบรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ให้กับอาหารไทยของคุณ มะขามมีรสชาติกลมกล่อมไม่ฉุนเหมือนมะนาว

ข้าวเหนียว – อาหารหลักในอาหารไทย

ข้าวเหนียวเป็นส่วนที่ขาดไม่ได้ของอาหารไทยและใช้ในการดูดซับซอสและรสชาติ ช่วยให้อาหารของคุณมีเนื้อสัมผัสที่นุ่มและเหนียว และเป็นส่วนสำคัญของวัฒนธรรมอาหารไทย

ที่วางข้าวเหนียวรูปกรวยไม้ไผ่ – เพื่อข้าวเหนียวที่สมบูรณ์แบบ

เพื่อให้ได้ข้าวเหนียวที่สมบูรณ์แบบที่บ้าน สิ่งสำคัญคือต้องมีอุปกรณ์ที่เหมาะสม ที่วางข้าวเหนียวรูปกรวยไม้ไผ่เป็นเครื่องมือที่ดีที่สุดในการนึ่งข้าวอย่างเหมาะสม ด้วยการใช้ที่ยึดดังกล่าว คุณสามารถนึ่งข้าวโดยไม่ต้องให้น้ำสัมผัสโดยตรงกับข้าว จึงให้ผลลัพธ์ที่ดีที่สุด สิ่งสำคัญคือต้องแช่ข้าวในน้ำเป็นเวลา 24 ชั่วโมงก่อนนึ่งเพื่อให้ได้ความเหนียวที่สมบูรณ์แบบ

กระทะและไม้พายโลหะ – สำหรับอาหารจานกระทะแท้

กระทะและไม้พายโลหะเป็นเครื่องมือที่ขาดไม่ได้ในการปรุงอาหารกระทะจีนแบบดั้งเดิม กระทะช่วยให้กระจายความร้อนได้ทั่วถึง และไม้พายโลหะเหมาะสำหรับการกวนส่วนผสมอย่างรวดเร็วและมีประสิทธิภาพ สิ่งสำคัญคือต้องมีเตาแก๊สเพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่ดีที่สุดเมื่อใช้กระทะ

ครกและสาก – สำหรับบดและผสมเครื่องเทศ

ครกและสากเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับการบดและผสมเครื่องเทศและส่วนผสม ใช้ทำเครื่องแกงและซอส รวมทั้งทำอาหารไทยโบราณ เช่น ตำตำ (ส้มตำ) ครกและสากช่วยให้อาหารไทยของคุณมีรสชาติที่แท้จริง

ประเทศไทย: ตำราอาหาร – แหล่งข้อมูลอันทรงคุณค่าสำหรับตำรับอาหารไทย

หนังสือ “ประเทศไทย: ตำราอาหาร” โดย ฌอง-ปิแอร์ กาเบรียล เป็นแหล่งข้อมูลอันทรงคุณค่าสำหรับสูตรอาหารไทย หนังสือเล่มนี้มีสูตรอาหารมากกว่า 500 รายการจากทั่วประเทศและรวบรวมอาหารไทยต้นตำรับอย่างครบถ้วน ด้วยรูปถ่ายที่สวยงามและคำแนะนำโดยละเอียด หนังสือทำอาหารเล่มนี้จึงเป็นคู่มือที่ขาดไม่ได้ในการทำอาหารไทยต้นตำรับที่บ้าน

ข้อมูลเพิ่มเติม >>

ความคิดสุดท้าย

ความสามารถในการปรุงอาหารไทยต้นตำรับที่บ้านอาจเป็นประสบการณ์ที่สนุกสนานและมีคุณค่า ด้วยการใช้วัตถุดิบไทยที่จำเป็นตามที่อธิบายไว้ในคู่มือนี้ คุณสามารถสร้างรสชาติที่น่าทึ่งและสัมผัสกับวัฒนธรรมอาหารไทยอันอุดมสมบูรณ์ได้ ใช้เวลาสำรวจสูตรอาหารต่างๆ และปรับให้เข้ากับรสนิยมของคุณเอง ด้วยวัตถุดิบและเทคนิคที่ถูกต้อง คุณก็จะกลายเป็นผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารไทยได้ในเวลาอันรวดเร็ว!

คำถามทั่วไป